清蒸魚7大秘訣

smart 發表於 2005-11-10 20:21:44

秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，礎b魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；秘訣二：收拾魚時，可將魚脊骨從腹內斬斷（用刀尾鋸斷），以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。將魚收拾乾淨後，在魚體兩側抹勻油（清油也湊合啦），再沾少野桹s（你也可以嘗試沾些洋酒，也酗S開創出新口味）；秘訣三：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末後放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；秘訣四：取大塊老薑，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段（不清不白處，與薑絲等長）切絲，（為了美觀，誘發食欲）鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些蔥薑絲；秘訣五：一定要在蒸鍋水開後，再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸）；秘訣六：蒸6-7分鐘即關火（火候是頂級秘訣）；秘訣七：關火後，別打開鍋說A魚不取出鍋，利用鍋內餘溫“虛蒸”5-8分鐘後立即出鍋，再將預先備好的調料（醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽）淋遍魚身（不能放味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意瞻W幾根散香菜後上桌開吃。特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座，您要將筷子儘快悄悄對準魚腹（最嫩最香的精華之處），先下手為強！要點補充： 1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚（重量應控制在1000克左右），蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數。 2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋後，在廚房裏，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發現你的竅門。 3、蒸稍大的魚時，還可以將魚立起來（象魚在水裏游動的樣子）蒸。這時，可用一節約5釐米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身（魚腹內不放肉餡）。此時，還可以在魚身兩邊各側刨三刀，並在每個刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟後，將小碗撤走再上桌。 4、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的（醬油、醋、油）汁放在一個小碗裏，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋後，將此調料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。

步驚雲 發表於 2005-11-11 00:54:53

lawseefuk 發表於 2005-11-11 07:57:53

有無翻譯, 比賓賓學下.

smart 發表於 2005-11-11 18:40:35

Originally posted by lawseefuk at 2005-11-11 07:57:有無翻譯, 比賓賓學下. 有無高人幫手

chi 發表於 2005-11-14 02:11:19

好味

好味。

seaman 發表於 2005-11-14 02:27:32

Good job, thanks for sharing, I like it

gundamwing 發表於 2006-2-17 22:23:56

"蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子"呢招高~~!!

YKK 發表於 2006-2-17 23:38:52

gordon 發表於 2011-5-23 11:59:38

回復 #1 smart 的帖子

9594 發表於 2011-5-23 14:47:04

98999 發表於 2011-5-23 15:16:47

Paco 發表於 2011-5-23 18:10:08

all4 發表於 2011-5-23 21:08:16

頁: [1]

海字論壇's Archiver

清蒸魚7大秘訣

好味

回復 #1 smart 的帖子