選對好鍋健康煮

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從1940年代發明鐵氟龍不沾鍋以來，全球迄今賣出數十億只，以炒菜不沾鍋、少用油、好清洗、重量輕等特點，吸引眾多煮婦煮夫青睞。 然而，近20年陸續有研究發現，它可能致癌，並破壞臭氧層，造成溫室效應。 甚至在2004年7月，美國環境保護署控告開發與生產的杜邦公司，20年來蓄意隱瞞製造「鐵氟龍」時添加的助劑「全氟辛酸」（PFOA）可能對人體有害，違反毒物管制法。去年12月杜邦與美國政府和解，同意支付約5億5千萬台幣（1650萬美元），資助國家的「輔助性環境研究計劃」。 跨過太平洋，鐵氟龍不沾鍋釋出毒物一事，在中國大陸引起軒然大波，消費者群起抵制，超市紛紛將鐵氟龍鍋下架。台灣的消費者也極度恐慌。 中式烹調增加危險性 鐵氟龍一旦加熱到攝氏327度時，就可能分解產生毒性，根據過去研究發現，最高危險溫度是超過攝氏450度，會裂解成劇毒的奈米微粒，老鼠吸入後會導致肺炎、肺水腫而死亡，林口長庚醫院臨床毒物科林杰樑主任為文指出。 中式烹調先空鍋加熱（乾燒），則使危險性大增。當不沾鍋空鍋乾燒5分鐘左右，溫度就能高達攝氏720度，台灣師範大學化學系教授吳家誠指出。再加上台灣民眾習慣用鐵鏟炒菜，烹調過程中容易造成鍋面的塗層破損剝落，連帶吃進肚子裡。 吳家誠認為，在鐵氟龍不沾鍋目前被認為可能有毒性的情況下，最好先停用。如果仍要使用，千萬不要空鍋在爐火上乾燒，也不要一開始就開大火預熱鍋具。 國人習慣過年除舊佈新，包括選用新廚具，買一只好鍋，讓接下來一整年全家能健康煮，放心吃。 除了鐵氟龍不沾鍋，你還能有什麼選擇？ 鍋子比一比 ■傳統中華鐵鍋（黑鐵鍋） 國宴級主廚鄭衍基分析說，多數飯店大廚愛用黑鐵鍋，雖然重，導熱速度比較慢，不容易讓鍋子的溫度一下子升得太高，但相對來說散熱也慢，保溫效果比較好。 而且耐用，一只鍋可以用上10年。 缺點：容易氧化生鏽 ■鋁鍋 材質輕、導熱快。 缺點：不適合烹煮酸性食物（如醋），鋁離子容易溶出，腎弁鄐ㄗ峈漱H要避免使用。 ■結合鐵、鉻、鎳等金屬的複合金不鏽鋼鍋 耐用，沒有生鏽的困擾，而且不是化學塗層處理，不必擔心毒性問題。 缺點：有些人覺得它太重，使用起來費力，而且烹調時比起化學性不沾鍋，需要多放些油。 ■陽極鍋 是經過陽極電極處理的鋁鍋，使金屬表面產生比不鏽鋼鍋硬的氧化層，而且比不鏽鋼鍋輕，不易沾鍋。 缺點：鍋具如果久用而破洞或氧化，鋁可能被釋出，傷害腎弁遄C人體若無法正常代謝鋁，使體內鋁離子過高，可能引發貧血、腦病變（如阿茲海默症）等疾病。 但不論選購哪一類材質的鍋具，有一些原則要考慮： 鍋子拿起來感覺穩重扎實，但不費力。太輕的鍋子容易在翻炒過程中不小心翻倒。 炒鍋的大小要視烹煮食物的份量而定。煮2∼3人份食物，可選直徑約36公分大的鍋子；煮3人份以上食物，直徑約38∼40公分的鍋子較適用。 鍋誑眸楝鄔M鍋子密合，一般來說不繡鋼的鍋誘騆

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